L'Élaboration de notre champagne

Elaboration du Champagne Demière - Ansiot

Le pressurage :


Sur notre exploitation le raisin récolté est écrasé par un pressoir traditionnel de 4000 kg. C'est un pressage doux et fractionné de façon à séparer les jus pour accroître la qualité (curée, 1 taille, 2 tailles). Pour 4000 kg de raisin on obtiendra 2550 l de jus.

La vinification :

Le moût (jus de raisin) obtenu est laissé au repos douze heures, afin d'être soutiré pour éliminer les résidus de palpe, de terre. C'est le débourbage.
Cette opération terminée, le moût sera ensemencé de levures, afin de dégrader le sucre en alcool. C'est la fermentation alcoolique.
Nous obtenons alors un vin blanc naturel à 11° Al. Afin de conserver toute l'acidité naturelle du vin, la fermentation malolactique (Transformation de l'acide malique en acide lactique donc laisse l'acidité) n'est pas recherchée ceci pour ne pas modifier la typicité du vin et de garantir une conservation plus longue des millésimes.

L'Assemblage :

Les vins reposés six mois, seront clarifiés puis assemblés ou non.
Chaque année, une partie de la récolte est conservée. Ces vins de réserve sont non seulement une sécurité, mais surtout une possibilité d'assemblage au vin de l'année.

L'assemblage a pour but de pérénniser le "style" et d'apporter un caractère plus mûr et plus évolué.

C'est uniquement grâce à une expérience de la dégustation qu'il sera réalisé. A la seule exception, les millésimes ne sont pas assemblés car ils portent la date de leur récolte.
Les vins alors assemblés vont subir une autre fermentation dite : prise de mousse.

La prise de mousse :


A l'issue de cette fermentation en bouteille, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l'alcool, du gaz carbonique. La durée est de 6 à 8 semaines.

Le vieillissement :

Notre bouteille de champagne ne demande plus qu'à se reposer pour 6 à 10 ans dans nos caves à une température de 9°c afin d'atteindre la plénitude recherchée.

Remuage, dégorgement, dosage :

L'heure venue, la bouteille de champagne sera "remuée" afin de diriger le dépôt des levures mortes vers le goulot pour y être extrait : c'est le dégorgement. A l'issue de cette opération, une adjonction de liqueur (environ 1 cl par bouteille dans le cas d'un brut sera ajoutée afin "d'arrondir" le vin.
Le dosage est la dernière touche apportée au champagne avant le bouchage et le muselage.
La bouteille est alors habillée pour être expédiée vers notre clientèle.

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