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BAR BRAISE AU CHAMPAGNE

Le 24 juin 2009
Vider, écailler et laver le poisson. Beurrer un plat creux allant au four. Dans le fond, répartir les échalotes et les champignons et placer le poisson dans le plat; saler légèrement, poivrer...
BAR BRAISE AU CHAMPAGNE

Pour 8 à 10 personnes, il faut : 
- 1 ou 2 bars (soit 3kg de poisson)
- 6 échalotes grises hachées
- 12 gros champignons de Paris émincés
- 1/2 de crème fraîche
- 200 g de beurre salé sorti le matin du réfrigérateur
- 1/2 citron
- 1 bouteille de champagne brut.

Vider, écailler et laver le poisson. Beurrer un plat creux allant au four. Dans le fond, répartir les échalotes et les champignons et placer le poisson dans le plat; saler légèrement, poivrer, arroser de champagne. Couvrir d'une feuille d'aluminium et faire cuire à four chaud (Th 7) pendant 35 à 40 mn, en arrosant souvent avec le liquide de cuisson.

Egoutter le poisson et le tenir au chaud sur le plat de service (couvrir d'un autre plat retourné). Verser le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire de moitié environ. Ajouter la crème fraîche et laisser encore réduire de moitié.

Baisser la température et ajouter le beurre par petit morceaux en tournant continuellement avec la cuillère en bois (ou papinette !). La sauce ne doit plus bouillir. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement. Passer à travers un chinois et verser dans une saucière chaude. 

Oter la peau du poisson, décorer de rondelles de citron. Ce poisson n'a pas besoin d'autre accompagnement ; cependant, on peut prévoir aussi des petits champignons blancs sautés au beurre ou des crevettes ou des écrevisses.

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